今日推荐：《山东菜烹饪教程》作者：何顺斌。搜索书名开始观看吧～
-----精选段落-----
第六章鲁菜的组成
西汉以来，历代帝王为了巩固其封建统治，往往要借助尊孔崇儒，历代皇帝对孔子竞相追谥加封。从汉代的“褒成宣尼公”到唐代的“文宣王”，宋代的“至圣文宣王”，元代的“大成至圣文宣王”，明代的“至圣先师”，到清代的“万世师表”。孔子嫡裔从汉代的“奉祀君”、“褒成侯”到唐代的“文宣公”、宋代的“衍圣公”，此后“衍圣公”就成为孔子嫡系裔孙的世袭封号，并在曲阜建立了“衍圣公府”，即通常所说的孔府。历朝历代的衍圣公就居住在孔府里。
孔府菜是我国历史上着名的思想家、政治家、教育家、烹饪理论家孔子的嫡系后裔，历代“衍圣公”在接待皇帝、筵请钦差大臣达官显贵，以及孔府自身举行的家宴、喜宴、寿宴和日常生活中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，与宫廷菜广泛交流，由孔府历代厨师不断追求创新而逐渐形成的一种具有浓厚贵族气息且风味独具的官府菜。
孔府菜以烹制河鲜以及干鲜珍品见长。
菜例：阳关三叠、一卵孵双凤、诗礼银杏、乌云托月、八仙过海、扒通天鱼翅、七孔灵台、带子上朝、玉带虾仁、神仙鸭子、连年有余、金钩玉兰花桂、花揽桂鱼、一品豆腐、金钩挂银丝、全家福、黄鹂迎春等。
第二节济南菜
济南是山东的政治、经济、文化中心，自金、元以后便设省治。济南北临黄河，南依泰山，地处水陆要冲，以湖光山色涌泉之丽而着称于世。
济南菜用料广泛，山珍海味，家禽家畜，淡水鱼类等各种烹饪原料无不用其极。特别是对一些极为普通平常的原料，经过济南大师之手，皆可变成脍炙人口的美味佳肴。如济南大明湖所产的蒲菜，与济南的奶汤相映成趣，珠联璧合；猪大肠经汆、煮、炸、烧等工艺而成闻名四海的名菜；猪肚去粗取精，加之济南独特的油爆法，让天下人尽享猪肚之嫩脆。
济南菜精于制汤。济南菜的汤好不如说是因为济南的水好，济南的泉水深至几米、十几米、几十米，都清澈见底。济南的泉水给济南人以灵感，让济南人创造出口味清纯、质感嫩脆的各色汤菜！长此以来，济南人有一个习惯，就是直接用清汤或奶汤进行调味，许许多多的济南菜都不用或少用味精来增鲜，因此济南菜往往别具风味，讲的就是一个“纯”字。
济南菜烹调方法多种多样，但最有特点的莫过爆、塌、炸、扒、烧、烤、蜜汁、拔丝、酱法。济南的烹调方法最讲究火候，短时间者不过几秒钟，稍有不慎，菜肴的风味尽失。
总之，济南菜选料精、刀工细、火候严、调味纯，“一菜一味，百菜不重”，讲究嫩脆、清纯、醇厚、鲜香、酥烂。口味多以咸鲜为主，葱香、蒜香、酱香、咸酸、酸辣等味型点缀其间。